南京餐飲大賽首次禁用高檔食材

沒有高檔食材、不允許使用鮮花，只有普普通通的一張張桌子、一筐筐家常原料，但是在大廚、服務(wù)員的巧思下，尋常物變成了“藝術(shù)品”。昨天，2016南京旅游飯店烹飪大賽和宴會(huì)創(chuàng)意擺臺(tái)交流競(jìng)賽舉行，全市30多家中高星級(jí)酒店的“精英”秀出了新時(shí)期南京餐飲業(yè)的新變化。

比賽先從擺臺(tái)開始。鮮花是最常用的餐桌擺臺(tái)用品，可是這次大賽，明確規(guī)定不允許使用鮮花，而是要用環(huán)保、可循環(huán)使用的裝飾品。

山水大酒店作為我市一家賞石文化酒店，帶來了好幾袋小石子。極為普通的材料，被工作人員按照不同顏色鋪在桌上，不一會(huì)兒就拼出雨花石的字樣。桌子中心放好松枝，再點(diǎn)綴數(shù)碗雨花石、工藝折扇，一幅“雨花石韻”主題擺臺(tái)就做成了。

比廚藝，這次也出了新規(guī)定，要求“不用高檔食材，便于烹飪操作”。沒有鮑魚、魚翅，廚藝大賽可看性、檔次會(huì)不會(huì)降下來？答案是否定的，在大師手中，普通食材也可以出神入化。

“珍珠魚圓”是國(guó)際會(huì)議大酒店廚師長(zhǎng)楊勇的拿手絕活。這道菜的食材很普通，一早把青魚、菠菜用榨汁機(jī)榨成翡翠魚泥就行了。難點(diǎn)在手工上，要把魚肉做成指甲蓋大小的圓球?？墒囚~泥很稀，直接搓根本不能成形。只見楊勇抓一把魚泥，手握成拳，虎口輕輕一擠，往水里一丟就成了。“這是一道功夫菜，學(xué)徒從零開始，起碼要學(xué)3到5年?！睏钣抡f。

國(guó)信狀元樓廚師易雙兵參加的是雕刻組比賽，作品是“和平鴿”。原料很簡(jiǎn)單：白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜。3小時(shí)后作品完成了：潔白的鴿子棲息在綠色的樹枝上?！斑@個(gè)創(chuàng)作于國(guó)家公祭日的背景下，鴿子神態(tài)寧靜，寓意老百姓對(duì)和平幸福生活的憧憬?！彼f。

比賽評(píng)委、省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)花惠生介紹，這次大賽倡導(dǎo)勵(lì)行節(jié)約，不用高檔、奢華食材，能不能獲獎(jiǎng)的重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是：菜品后期是否能迅速在市場(chǎng)上推廣，消費(fèi)者是否“買賬”。“以前有的酒店做菜，形式大于內(nèi)容，擺臺(tái)都要搞背景板，甚至還要打燈光。今年這些我們統(tǒng)統(tǒng)不用，返璞歸真，考驗(yàn)真功夫，不搞花架子，這在南京的餐飲業(yè)比賽中還是第一次?！?/p>

市旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳雪明說，眼下，高星級(jí)酒店客戶群正在發(fā)生結(jié)構(gòu)性變化，80后、90后逐漸成為主力軍，且公款消費(fèi)越來越少，私人消費(fèi)越來越多。吃飯前拍照成了很多人的習(xí)慣，你的擺臺(tái)、擺盤有顏值，才有機(jī)會(huì)被傳播。這次大賽中可以看出，南京的酒店已經(jīng)發(fā)生很大變化，食材返璞歸真，奢華、高檔食材少了，但在創(chuàng)意下，菜品的檔次并不低。

昨天2016南京旅游飯店烹飪大賽和宴會(huì)創(chuàng)意擺臺(tái)交流競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，來自全市30多家中高星級(jí)酒店的大廚比拼廚藝。

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