如何消除“食材再利用”中的后廚恐懼？

記者從北京市食藥監(jiān)局獲悉，根據(jù)群眾提供的舉報線索，海淀、豐臺、昌平、懷柔等區(qū)食藥局共對19家以“鐵木真自助烤肉”為店面招牌的餐飲門店開展了監(jiān)督檢查，7家門店因存在違法行為被立案，違法行為包括回收食材再使用、銷售過期不合格食品等行為。（4月23日《北京青年報》）

去飯館吃飯，有時候真的會擔(dān)心，那些吃剩下的食材，尤其是品相未被破壞的食材，最終會流向何處。有人可能會說，你點多少吃多少，搞光盤行為別浪費，不就沒有回收食材再利用的問題了么？理論上來講，如果每個人都搞光盤行動，當(dāng)然可以避免這個問題?？墒?，現(xiàn)實中，你光盤別人未必光盤，所以仍然有食材再利用的問題。而且，光不光盤與食材回不回收再利用，是兩個互不相干的問題。

就在今年“3﹒15”前后，知名餐飲品牌俏江南，就被曝出后廚存在菜品收回再利用的現(xiàn)象，長江知名連鎖餐廳“花之林”則存在用腐爛水果做拼盤等問題，這些存在于一般食客不可能到達的地方的違法違規(guī)之舉，在餐飲業(yè)有多普遍，不得而知。

前些年，影響比較大的食材再利用，是地溝油，地溝油回收制作的場景，想想就讓人惡心作嘔。與地溝油相比，自助餐餐廳里的食材回收再利用，簡直就是良心之舉了。只是，從性質(zhì)上來講，兩者也只是“五十步笑百步”的關(guān)系而已，而從潛在的健康風(fēng)險上來講，兩者更是沒什么區(qū)別。

這幾年，地溝油已經(jīng)得到了很大程度的控制，這與各級各監(jiān)管部門的努力是分不開的。但餐廳食材就地回收利用的現(xiàn)象，如果不是食客發(fā)現(xiàn)異常舉報，或者突擊檢查發(fā)現(xiàn)，或者內(nèi)部員工舉報，恐怕很難發(fā)現(xiàn)異常。仔細觀察會發(fā)現(xiàn)，很多時候，其實是在靠商家自己的“良心”在支撐著后廚的衛(wèi)生問題——可是，“良心”尤其是與利益相聯(lián)系之后的“良心”，其實是很不靠譜的。

消除類似現(xiàn)象，餐飲企業(yè)的“良心”自律當(dāng)然很重要，但又不能完全靠“良心”自律；鑒于餐飲企業(yè)數(shù)量龐大，高頻率的抽檢不可行，而低頻率的抽檢又不解決問題；至于食客和餐飲從業(yè)人員的舉報，又涉及食客辨別能力和餐飲從業(yè)人員的有效激勵問題，所以，如何將監(jiān)管的觸角伸得更長一些，如何鼓勵更多食客尤其是餐飲從業(yè)者對類似現(xiàn)象的舉報，如何讓涉事餐廳付出讓他們害怕的代價，值得有關(guān)部門好好研究研究。

備注：數(shù)據(jù)僅供參考，不作為投資依據(jù)。